La Región del Café de Tarrazú, Costa Rica
Nuestro experto barista y consultor de calidad, Luis Álvarez, viajó recientemente a Costa Rica para descubrir su increíble cultura del café. Os contamos algunas de sus experiencias y anécdotas.
Nuestra visita a Tarrazú, COOPE Agri
Tarrazú es una región caficultora destacada por su café arábica de gran calidad
Tras las aventuras por COOPE Agri, en la anterior entrega, nos encontramos en la región de Tarrazu, concretamente en San Marcos de Tarrazu. Esta zona es posiblemente la región productora de café más reconocida del país. Con casi 5000 miembros, Coope Tarrazu no sólo reúne a los productores de café, sino que también diversifica su fuente de ingresos con la caña de azúcar, frutas tropicales y demás. En la ciudad de San Marcos tienen de todo: supermercados, gasolineras, un banco, una ferretería y un pequeño café.
Fuimos a las oficinas centrales de Coope Tarrazu donde nos reunimos con Sebastian (broker y consultor), Fabian (Gerente Comercial) y Don Carlos (Gerente General). Nos hicieron una presentación muy detallada sobre la cooperativa y más tarde fuimos invitados a una encantadora ensalada de frutas tropicales.
Nuestra visita a Tarrazú, COOPE Tarrazu
A poca distancia de San Marcos visitamos la granja principal de Coope Tarrazu y allí conocimos a Paul, que supervisa la zona donde se cultivan las nuevas variedades de café. Experimentan con diferentes variedades para cultivar plantas de café sanas, resistentes al cambio climático y a las enfermedades. Alrededor de esa zona también tienen las instalaciones donde tratan la pulpa de café o cáscara con la intención de generar un abono orgánico que luego se entrega a los agricultores. Parte del agua utilizada en el molino se utiliza para el riego o las zonas verdes de los alrededores. La cáscara llega aquí mientras aún está fresca, y luego tarda hasta 12 semanas para convertirse en fertilizante orgánico.
Visitando su laboratorio pudimos probar lo mejor de Tarrazu. Los baristas de la cooperativa organizaron una sesión de cata con casi 20 cafés diferentes, pero la parte más interesante vino después, cuando volvimos a la carretera para visitar las diferentes regiones de donde venía cada café que probamos. Desde Canet hasta San Lorenzo y La Trinidad, cada pequeña comunidad tiene su propio encanto. La mayoría son pequeños pueblos con pocas casas, una iglesia, una escuela y algunas instalaciones deportivas. Coope Tarrazu está presente en la vida cotidiana de cada comunidad, desde el apoyo a la escuela local hasta la ayuda con la asistencia sanitaria.
El proceso de recogida del café
Durante nuestro último día con Coope Tarrazu tuvimos que quedarnos hasta tarde para ver el funcionamiento del molino. Este es el lugar donde reciben todas las cerezas de café recogidas durante el día para ser procesadas. La cantidad de trabajo que ocurre durante la noche es enorme. Las cerezas llegan directamente de las granjas o de las estaciones de recepción. Cada agricultor/recolector recibe un vale con información sobre la cantidad de café que está entregando (con este vale se le pagará lo correspondiente).
Después, las cerezas son clasificadas, lo que significa que las que no están maduras serán separadas de las maduras antes de ser despulpadas. Uno de los momentos más interesantes ocurre aquí cuando el mucílago es removido por máquinas centrífugas a gran velocidad. Esto elimina los tradicionales tanques de fermentación para un proceso de lavado, y hace que toda la cadena sea más eficiente y sostenible. Una vez que el mucílago es removido, los granos son transportados al Molino Seco, donde masivos tambores rotativos reducirán el contenido de humedad a casi el 10%. Finalmente, el pergamino es retirado por la descascarilladora y el café verde es empaquetado en sacos de arpillera.
Coope Tarrazu está certificado como Carbono Neutral, tienen diferentes iniciativas sociales y estimulan la participación de las mujeres en la industria del café. Esta fue la mayor instalación de café que he visto durante el viaje a Costa Rica y me hizo pensar que todavía hay mucho que aprender para los que están al final de la cadena del café, incluyéndome a mí.
